تعرف على تاريخ الطبخ المغربي التقليدي والعصري

 تاريخ  الطبخ المغربي التقليدي والعصري، أشهراكلات مغربية بالصور...

يعتبر الطبخ المغربي التقليدي والعصري من أغنى وأشهر المطابخ على المستوى العالمي، نظرا لما يقدم من أكلات مغربية لذيذة وأطباق شهية متميزة من حيث المداق ومن حيث القيمة الغدائية للطبخ المغربي.

 وفيما يخص ترتيب المطبخ المغربي عالميا 2021 ، فقد حصل الطبخ المغربي على الرتبة السادسة عشرة في تصنيف أفضل المطابخ العالمية حسب موقع "ذا طوب تن". وعلى المستوى العربي فقد احتلت أكلات مغربية المرتبة الأولى متوفقة على المطبخ اللبناني الذي جاء في الرتبة الثامنة عشرة عالميا وعلى المطبخ الجزائري الذي صنف في الرتبة الثامنة والعشرين عالميا. 

وفي نفس السياق فقد صنفت مجلة " le figaro" الفرنسية مدينة مراكش في المرتبة الأولى في قائمة تضم خمسة وعشرون وجهة عالمية في مجال الأكلات والأطباق، لما تقدمه مدينة مراكش من أكلات مغربية شعبية على رأسها الطنجية المراكشية، كسكس مغربي، طاجين مغربي وغيرها من مأكولات الطبخ المغربي التقليدي والعصري.

تاريخ  الطبخ المغربي التقليدي والعصري، أشهراكلات مغربية بالصور

 
ولعل ما أعطى للمطبخ المغربي هذه المكانة المرموقة هو غنى وتنوع وصفات الطبخ المغربية ولذتها التي لا تقاوم والتي تستمدها من توارث الأجيال لخبرات وتقاليد الأجداد، بالإضافة إلى التنوع الثقافي المغربي والذي ينعكس إيجابا على أكلات مغربية ويعطي تنوعا في الشهيوات المغربية.
 وتجدر الإشارة كذلك إلى أن الطبخ المغربي أصبح حاضر بقوة في الفنادق والمطاعم العالمية، كما أن الخبراء والطهاة يقبلون بشكل متزايد على أكلات مغربية. ومن بين أفضل أكلات مغربية شهية والمشهورة: الكسكس المغربي، طاجين، الرفيسة العمية، شوربة الحريرة، السفة المدفونة بالدجاج، الطنجية المراكشية، البسطيلة وغيرها من الأطباق المغربية الشهية. في هذا الموضوع سنستعرض معكم قائمة بأفضل وأشهر الأكلات المغربية التي يتميز بها المطبخ المغربي.

تاريخ الطبخ المغربي والأكلات المغربية

تميز الطبخ المغربي التقليدي مند القدم بالتنوع والغنى الناتج عن تفاعل الشعب المغربي مع العالم الخارجي منذ القديم. فالطبخ المغربي يعتبر مزيجا من أكلات والوصفات من ثقافات متنوعة (المطبخ الأمازيغي والعربي الاسلامي، اليهود المغاربة، المطبخ الإفريقي، المطبخ العثماني، المطبخ الفينيقي والروماني، المطبخ الأندلسي ...). 

 وترجع أصول العديد من أكلات مغربية إلى السكان الأصليين الأمازيغ منذ أزيد من عشرين قرن، سواء فيما يخص الأواني والطرق المستعملة في الطهي، أو في استخدام بعض المكونات من قبيل الحمص، وكسكس مغربي والفاصوليا. أما فيما يخص تأثير المور (المور يقصد بها المغاربة من أصل أندلسي) على الطبخ المغربي فيتجلى في إدخال الموالح والزيتون وزيت الزيتون.  ومن جهة أخرى فقد أثر الفتح العربي للمغرب على تاريخ المطبخ المغربي بشكل ملحوظ، إذ أدخل العرب إلى المغرب القرفة والتوابل والفلفل الحلو والزنجبيل التي جلبوها من الهند والصين، كما أدخلوا من بلاد الفرس المكسرات والفواكه الجافة. 

ويظهر تأثير اليهود المغاربة على أكلات مغربية في طرق حفظ الأطعمة، في حين تظهر بصمة الدولة العثمانية في إدخال الكباب وأطباق المشاوي إلى وصفات الطبخ المغربي إبان القرن السادس عشر.

 أما الاستعمار الفرنسي فقد أثر بشكل واضح وملموس على المطبخ المغربي، ولا يزال تأثيره جليا إلى الآن من خلال طرق عمل بعض المعجنات والنبيذ والقهوة وطرق إعداد بعض الأطباق المغربية.  إن امتزاج وتفاعل كل هذه الثقافات المتنوعة على مر العصور نتج عنه أكلات مغربية شهية مميزة لا يوجد لها مثيل، وتُمكّنك من تذوق التاريخ عبر كل ملعقة من هذه الوجبات المغربية.

ويعتبر الطبخ المغربي التقليدي والعصري من التراث اللامادي للمملكة المغربية حسب اليونسكو، ويقدر عمر المطبخ المغربي بقرون. ومن بين الأمور أيضا التي جعلت أكلات مغربية تتفوق هو وفرة وتنوع الخضروات والفواكه التي ينتجها المغرب، فالمغرب من الدول المصدرة للخضر والفواكه.

 بالإضافة إلى أن المغرب ينتج كميات مهمة من الدواجن والماشية والأسماك، فالمملكة المغربية تتوفر على ثروة سمكية كبيرة. كما نجد توابل متنوعة تستعمل في وصفات أكل مغربية، والذي ينتج عنه أكلات مغربية لذيذة.


أشهر المكونات المستخدمة في المطبخ المغربي وفي أكلات مغربية

تعد التوابل من بين أبرز المكونات التي تستعمل في الطبخ المغربي، حيث من الصعب أن تجد أكلة مغربية لا تدخل التوابل في مكوناتها ومقاديرها. فالزنجبيل المجفف والكمون والكركم من أهم التوابل المستخدمة في المطبخ المغربي، ويعتبر الكمون واحدا من التوابل الأساسية المستخدمة حيث لا يمكن أن يخلو أي مطبخ في المغرب من الكمون والذي يتواجد عادة بجوار الفلفل الأسود والملح. 

تشتهر منطقة تالوين بسوس جنوب المملكة المغربية بإنتاج الزعفران الذي يعتبر كذلك من بين أهم التوابل الرئيسية المستخدمة في أكلات مغربية، وللزعفران كذلك استعمالات علاجية، كما أن المغرب يحتل الرتبة الرابعة عالميا في إنتاج الزعفران. 

أما رأس الحانوت فهو من أشهر خلطات البهارات في المغرب والتي يتم إعدادها باستخدام مجموعة من التوابل يتراوح عددها بين 20 و100، ومن أبرزها: القرفة، الفلفل الأسود والأبيض، جوزة الطيب، الهيل، القرنفل، براعم الورود والخزامى، الشمر، الزنجبيل، الكبابة، الزعفران.  

أما فيما يخص الأعشاب التي يتم استعمالها في أكلات مغربية فهي المعدنوس والقزبر(أو البقدنوس والكسبرة). ويضاف إلى الشاي عشبة الشيبة في فصل الشتاء أو النعناع في فصل الصيف، وهناك من يضيف إليه أيضا عشبة اللويزا. 

في حين تستعمل الينسون والزعتر في المعجنات، كما تدخل الفواكه المجففة كالمشمش والبلح والخوخ والتين في عدد كبير من وصفات أكل مغربية التي يتميز بها الطبخ المغربي التقليدي والعصري.

يستخدم زيت الزيتون في عدد من مأكولات مغربية، فالمغرب من البلدان المصدرة لزيت الزيتون، وفي بعض مناطق المغرب يتم استخدام زيت الأرجان كتبليلة للسلطات. زيت أرجان هو زيت نادر يتواجد فقط في منطقة وحيدة في العالم وهي منطقة سوس جنوب المغرب، ويستعمل أيضا زيت أرجان في العديد من وصفات التجميل الخاصة بالبشرة والشعر.

أشهر أكلات مغربية التي يتميز بها المطبخ المغربي

كما ذكرنا في بداية المقال، فالمطبخ المغربي يتميز بتنوع أطباقه وأكلاته، وفيما يلي قائمة بأشهر أكلات مغربية التي تميز المطبخ المغربي:

1- كسكس مغربي

يعتبر كوسكوس مغربي من أبرز وأشهر أكلات مغربية التي يتميز بها المطبخ المغربيّ، وهو من أصل بربري. وجرت العادة أن يتم تقديمه كوجبة الغداء مع كؤوس اللبن كل يوم الجمعة بعد صلاة الجمعة، ويتم أكل كسكس مغربي باستعمال الملاعق أو الأيدي، كما يعتبر الكسكس من أكلات مغربية الرئيسية في الحفلات والمناسبات.

كسكس مغربي، انواع كوسكوس مغربي، طريقة تحضير الكسكس المغربي




 يتم تحضير الكسكس المغربي باستعمال دقيق السميد الذي يخلط مع قليل الماء بطريقة معينة لكي يعطي حبيبات صغيرة تطهى على البخار، ويطهى كذلك مع اللحم ومع خضروات متنوعة مثل الجزر والقرع والبطاطس وقليل من البصل والطماطم واللفت الأبيض واللفت الأصفر والقزبر، وغيرها من المكونات التي تختلف من منطقة لأخرى. وهناك في بعض المناطق من يضيف أيضا العدس أو الفول.

 ويوجد هناك نوعين مشهورين: كوسكوس مغربي باللحم أو كسكس بالدجاج، وتعد هذه من أبرز وصفات طبخ مغربية التي تعجب السياح والتي يقبلون عليها أثناء سفرهم للمغرب.

طريقة تحضير كوسكوس مغربي :


2 - الطاجين المغربي

الطاجين المغربي هو كذلك من أكلات مغربية التي يرجع أصلها إلى الأمازيغ. الطاجين هو هو الوعاء الذي يتم استخدامه في طهي هذا الطبق اللذيذ، وهو عبارة عن إناء دائري مجوف يتم صنعه من الفخار وله غطاء على شكل مخروط. وفيما يخص طريقة الطاجن المغربي فيتم طهي الطاجين ببطء على الفحم المشتعل الذي يوضع في مجمر مصنوع من الفخار، الشيء الذي يمنح له لدة رائعة لا تقاوم، مما جعله يعتبر من أشهى المأكولات المغربية.

 ويعد الطاجين من الوجبات الرئيسية في الطبخ المغربي التقليدي والعصري، وتختلف طرق طهيه من منطقة لأخرى، ويتم اعداده باستعمال الخضروات واللحم أو الدجاج. أما فيما يخص انواع الطاجين المغربي فهي كثيرة ومتنوعة نذكر منها: الطاجين المغربي باللحم والخضار، طاجين مغربي بالدجاج، طاجين باللحم والبرقوق، طاجين بالدجاج 

والزيتون، طاجن باللحم والبطاطس.






3-الطنجية المراكشية 

الطنجية المراكشية من أشهلا اكلات المغربية التي تميز الطبخ المغربي التقليدي والعصري


أكلة الطنجية المراكشية من أشهر أكلات مغربية التي تصنف ضمن الطبخ المغربي التقليدي، وتنسب إلى مراكش لكونها تنتشر بشكل كبير في مدينة مراكش. فهي أشهر طبق يقدمه سكان مراكش لضيوفهم. ويتم تحضير الطنجية بوضع اللحم والبصل والثومة ومقدار من زيت الزيتون والتوابل والقزبر والماء في وعاء فخاري خاص يسمى 'الطنجيىة'، ويتم وضع هذه الطنجية في الرماد الساخن داخل الفران التقليدي لتطهي ببطء.  

طريقة تحضير الطنجية المراكشية:


4- الكرعين بالحمص

أكلة الكرعين بالحمص واحدة من أكلات مغربية التقليدية والتي تميز الطبخ المغربي. ويقصد بالكرعين أرجل العجل. يتم طهي أكلة الكرعين بالحمص بوضع قطع أرجل العجل في طنجرة كبيرة وتضاف إليه الثوم والزيوت والماء، وبعدها يتم إضافة الحمص والفاصوليا والزبيب بطريقة معينة، وسنتطرق في مواضيعنا المقبلة إلى طريقة تحضير أكلة الكرعين باتباع مختلف الطرائق التي تستعمل في المطبخ المغربي.

طريقة تحضير الكرعين بالحمص

5- البسطيلة -البيستية(Pastilla )- 

البسطيلة هو من أكلات مغربية الفاخرة والتي يتم تقديمها في المناسبات والأعراس، ويرجع أصل طبق البسطيلة إلى الأندلس، إد جلبه المغاربة الذين تم طردهم في القرن الخامس عشر من جنوب اسبانيا. وهو نوع من المعجنات الرقيقة والتي يتم حشوها بالسمك أو الحمام أو الدجاج.

 ويستغرق إعداد أكلة البسطيلة وقتا. وسنتطرق في مواضيعنا المقبلة إلى طريقة تحضير البسطيلة المغربية بمختلف أنواعها وفق طريقة الطبخ المغربي التقليدي والعصري.

طريقة تحضير البسطيلة بالحوت :


طريقة تحضير البسطيلة بالدجاح :


6- السفة المدفونة بالدجاج

السفة عبارة عن شعرية رقيقة أو أرز مبخر أو أي نوع من المعجنات، يتم تحضير أكلة السفة المدفونة بالدجاج بطبخ الدجاج منفردا مع التوابل والمنسمات، وتوضع فوقه السفة ويتم تزيين الأكلة بالسكر والقرفة.



7- الرفيسة

الرفيسة المغربية واحدة من أشهر الأكلات التقليدية المغربية، ويتم تحضيرها في مناسبات متعددة وبشكل خاص عند ازياد مولود جديد، لما لها من فوائد، فهي تقي من نزلات البرد وتساهم في استعادة المرأة لعافيتها بعد الولادة.

 من أبرز مكونات الرفيسة نجد الحلبة والعدس والتوابل ورأس الحانوت أو المساخن والثريد (أو المسمن ) – الثريد من المعجنات تصنع من الدقيق- ويتم سقيها بمرق الدجاج ويوضع فوقها الدجاح وهناك من يزينها بالبيض وأشياء أخرى.

 ويتم تقديمها بعدة طرق مختلفة، وتعد الرفيسة بالدجاج البلدي من أشهر أنواع أكلات مغربية والتي يتميز بها المطبخ المغربي.



8- الحريرة

الحريرة عبارة عن شوربة مغربية شعبية يرجع أصلها إلى الأندلس والأمازيغ. وغالبا ما يتم تحضيرها في شهر رمضان، حيث من المستحيل أن تجد مائدة إفطار مغربية لا تحتوي على شوربة الحريرة، نظرا لما تحتويه من مكونات غدائية مفيدة لجسم الإنسان تساعده في استعادته لطاقته وحيوته بعد يوم من الصيام. ويعتمد المطبخ المغربي على عدة طرق لتحضير وإعداد شوربة الحريرة، ومن بين أهم مكونات هذه الشوربة نجد العدس، الحمص، الماء، الطماطم، التوابل، قليل من الدقيق، الكزبرة الخضراء والبقدنوس الأخضر والكرافص وزيت الزيتون، ...  يتم تقديم الحريرة مع التمر أو مع الشباكية المغربية. وسنتطرق في مواضيعنا المقبلة إن شاء إلى طريقة تحضير الحريرة المغربية بجميع أنواعها بالإضافة إلى طرائق تحضير أكلات مغربية متنوعة.



9-البصارة

البيصارة أو البصارة أكلة مغربية شعبية سهلة التحضير تتكون أساسا من تتكون من الفول والبازيلاء، وتخلط مع زيت الزيتون وبعض المنسمات.

 وهي أكلة تشهر بها شمال وشرق المملكة المغربية، غالبا ما يتم إعدادها في فصل الشتاء لما توفره من طاقة ودفء للجسم ولكونها غنية بالفيتامينات والمعادن.



10- المروزية المغربية

المروزية من أطباق التي يتميز بها المطبخ المغربي في عيد الأضحى، وهي من أكلات مغربية شعبية، وهي نوع من انواع الطاجين المغربي والتي يتم اعدادها في عيد الأضحى ويتم الاحتفاظ بها في إناء من الطين لمدة طويلة. 

ومن أهم مكونات المروزية: لحم الغنم، الزبيب واللوز وزيت الزيتون، والبصل الجاف، والبهارات المتنوعة. وسنتطرق في المواضيع المقبلة إلى طريقة تحضير المروزية المغربية بالتفصيل.


google-playkhamsatmostaqltradent